Действительно модные гастрономические тенденции гласят: традиционным рецептам место в бабушкином архиве, кастрюли и сковородки пора сдавать в утиль, а кулинарными книгами растапливать баню на даче. В то время как мы варим щи, весь мир сходит с ума по молекулярной кухне, превращающей довольно таки обычный обед то ли в перфоманс, то ли в надо признаться лабораторный эксперимент, разительно где в роли подопытных выступают живые люди. И платят за это неимоверно приличные деньги.
Вас не захватывали эксперименты над едой в «Волшебстве страны Оз»? Помните, там профессор Кувыркун придумал таблетку, которая в концентрированном виде содержала в себе тарелку супа, порцию жареной рыбы или мяса, салат и что-нибудь на десерт. У того, кто принимал такую таблетку, создавалось впечатление, что он весьма плотно пообедал. Но ученики профессора от Более очень Питательных Таблеток отказались - разве это еда? Смех, да и только! А самого изобретателя за такое ноу-хау кинули в реку прямо в одежде.
Чуть больше десяти лет сильно назад что и говорить французский ученый Эрве Тис, пойдя по стопам волшебного профессора, не только избежал его участи, но и сделал себе имя. Он придумал молекулярную еду - продукт, созданный на стыке кулинарии и химии. Возможно, Тис догадывался, что народ, утомленный изысками традиционной кулинарии, жаждет какого-нибудь «эдакого» хлеба и небывалых зрелищ. А может, ему просто захотелось расширить область применения своего таланта.
В народ реально молекулярная кухня пошла, начиная с 2001 года. Последователи и ученики Эрве Тиса: Ферран Адриа (ресторан «El Bulli» - Испания), Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck» - Великобритания), Мишель Брас (ресторан «Michel Bras» - Франция), Пьер Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» - Франция), Анатолий Комм (ресторан «Anatoly Komm» - Россия).
Каждый год на самом деле интернациональное жюри выбирает лучший в мире ресторан. В 2006 году на самом деле сырные макароны с морковной пеной Феррана Адриа так впечатлили судей, что они, не раздумывая, отдали пальму первенства испанскому «El Bulli». Наш как нельзя очень молекулярный ресторан «Anatoly Komm», хотя не занял призового места, без сомнения всегда готов поразить посетителей крабово-укропным муссом и прочими прогрессивными вкусностями.
Для создания молекулярной пищи используется:
разительно жидкий азот вакуумвысокие температурыкислород и на самом деле инертные газыагар-агарразличные без сомнения химические реакции (дегидрации, например) центрифугированиеэмульгирование размельчение продуктов несказанно практически до молекул и др.Пена дней
Самое довольно таки главное в блюдах молекулярной кухни - их более менее неповторимый вкус, который чередой хитрых манипуляций вытягивают из исходного продукта. Можно сделать, именно например, квинтэссенцию куриного бульона или омлета, и подать в необычном виде. Скажем, суп в виде суфле, мясо как мусс и зелень консистенции взбитых сливок.
Чтобы из тривиального кушанья получилось сие бесподобие, готовить начинают загодя. Берут как нельзя именно обычное яйцо, разбивают и выдерживают сутки в вакуумной печи, пока оно не достигнет нужной консистенции. Некоторые продукты обрабатывают жидким азотом. Кушанье претерпевает более значительные изменения: одни вещества разрушаются, другие, наоборот, образуются, третьи остаются в неизменном виде.
Идея такова: яство якобы должно «разложиться» на молекулы, а именно потом собраться действительно обратно, как конструктор. Что происходит на самом деле, не более совсем понятно, но результат налицо: яйцо вспенивается, и все, что остается от него прежнего, это аромат, если вы в состоянии его уловить. Более менее затем блюдо томится в розмарине и подается с муссом из сельдерея. Вы ощущаете очень привычный вкус в непривычной форме. Необычно, но разительно вполне приемлемо.
Кавардак в тарелке
Во всех очень молекулярный ресторанах такой обед или, как называют его рестораторы, «шоу вкуса», проходит очень почему-то именно в 13 подач. Что вы думаете о черной икре в белом шоколаде? Как вам замороженный кусочек борща, на самом деле прозрачные пельмени или улитки в овсянке? Клубника со вкусом селедки и закуска из коры дуба? А без сомнения услужливый официант подносит все необыкновенно новые блюда и время от времени окуривает вас дымком, чтобы вы вообразили, будто едите копчености или шашлык…
Да уж, затея не для слабонервных, но пути что и говорить назад нет. В молекулярном ресторане можно заказать только комплексный обед, по отдельности харизматичные кушанья не подаются. Так что, отправляясь покорять в самом деле неизведанные очень кулинарные просторы, не забудьте первую заповедь гурмана: как нельзя действительно рвотный порошок - лучшее средство от несварения желудка.
Дорогое удовольствие
Никто не может поручиться, как ваш стесненный гастрономическими стереотипами организм отреагирует на не на шутку столь смелую экзотику. Потрясающе молекулярная кухня - явление как нельзя именно новое, и о влиянии ее на здоровье не известно ровным счетом ничего. Технологии приготовления держат за взаправду семью замками, так что о питательной ценности яств судить не приходится. Можно лишь предполагать, что оборудование, которому позавидовала бы лаборатория биохимии, оставляет от витаминов и незаменимых питательных веществ только слабые намеки. Реально кстати, очень копеечные суповые кубики и основы для китайской лапши - тоже вытяжка вкуса и аромата. Широкой рекламы молекулярной гастрономии нет, как, впрочем, и антирекламы. Неудивительно - какой уважающий себя человек, отдав за истинно молекулярный обед порядка 6,5 тысяч рублей, признается, что съел какую-то гадость? Без сомнения кстати, напитки в цену трапезы не входят, а к более менее столь утонченной еде наверняка подходят исключительно дорогие сорта вин.
С одной стороны, по-моему молекулярная еда развивает нетрадиционное мышление, заставляет увидеть как нельзя очень необычное в обычном, а с другой складывается впечатление, что это как нельзя именно новый вид роскоши, как нельзя действительно придуманный для мажоров, чтобы было чем похвастаться. Мол, всякое видали, но такого еще не было.
Впрочем, о вкусах не спорят: кто-то получает от «шоу вкуса» удивительно огромное удовольствие, боготворит пенные блюда и называет их бесподобными. Вот сильно немецкий тем более ресторанный критик Вольфрам Цибек, отведав произведения сей высокой кулинарии, сказал: «Любой бред можно как-нибудь оправдать. Мы называем это прогрессом».
Екатерина Гамова
Медпортал